Вязкость подсолнечного масла: Идентификация масел и жиров – Подсолнечное масло — Википедия

Идентификация масел и жиров

Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров — температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров — температуры плавления и застывания.

Для оценки этих показателей используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным.

Показатель преломления. Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова (табл. 4.1). 

 

Растительные масла
Подсолнечное	917-920	1,473-1,475	0,0546-0,0598	От -15 до -19	—	186-194	119-145
Кукурузное	914-921	1,471-1,474	0,0657-0,0723	От -10 до -20	—	188-193	117-123
Соевое	921-931	1,174-1,478	0,0532-0,0658	От -15 до -18	От -7 до -8	188-195	124-133
Арахисовое	911-929	1,468-1,472	0,0759-0,0812	От -2,5 до -3	—	188-197	83-105
Горчичное	913-923	1,470-1,474	-0,1170	От -8 до -16	—	170-183	92-123
Оливковое	914-918	1,466-1,471	0,0713-0,0899	От 0 до -6	—	185-196	80-85
Оливковое из ядра косточек	918-920	1,466-1,474	0,0713-0,0899	От 0 до -6	—
Рапсовое	908-915	1,472-1,476	—	От 0 до -10	—	172-175	94-106
Льняное	926-936	1,480-1,487	0,0527-0,0530	От -16 до -27	—	184-195	174-183
Конопляное	922-932	1,477-1,479	0,0646-0,0649	От -15 до -28	—	190-194	140-143
Хлопковое	918-932	1,472-1,476	0,0592-0,0734	От 5 до -6	10 (осадок)	194-196	103-116
Какао	960	1,4569		21,5-27	От -15 до -20	192-196	34-38
Пальмовое	923	1,4545		31-41	27-30	196-210	51-57
Пальможаровое	930	1,4516		19-24	25-30	240-257	12-16
Кокосовое	925	1,4497		19-26	24-27	246-268	8-10

 

Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (и20), определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С). Показатель преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.

Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина. 

Температура плавления. Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Так как жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по температуре, при которой жир приобретает подвижность и которую называют температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир становится совершенно прозрачным. Температура плавления зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов.

В производстве пищевых жиров температура плавления является характерным показателем. Она отличает тугоплавкие жиры с температурой плавления выше определенного предела от жиров низкоплавких. Последние лучше усваиваются организмом человека.

Температура застывания. Температура застывания жиров зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот.

Относительная плотность. Относительная плотность растительного масла может быть определена как отношение массы определенного объема масла к массе равного объема дистиллированной воды при 20 °С или при помощи ареометра. Относительная плотность — величина безразмерная.

В химии жиров плотность (в кг/м3) принято определять как отношение массы жира при 20 °С к массе того же объема воды при 4 °С.

Плотность жиров характеризует состав жирных кислот, входящих в молекулу триглицерида. Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Кроме этого, наличие гидроксильных групп в жирно-кислотном радикале, образующихся в процессе окисления, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.

Вязкость

. Вязкость масел и жиров, как правило, определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.

Вязкость жиров и масел зависит от молекулярной массы жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты жира.

Из чисел, определяемых в жирах и растительных маслах, значимыми для экспертизы являются число омыления и йодное число, по величине которых можно также судить и о чистоте и природе жиров.

Число омыления. Число омыления представляет собой число миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления глицеридов и фосфатидов и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира.

Этот показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот и кислот, входящих в состав глицеридов исследуемого жира. На величину числа омыления оказывают влияние неомыляемые вещества, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, а также посторонние примеси.

Йодное число. Йодное число жира — условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода.

При определении йодного числа жира происходит количественное насыщение двойных связей ненасыщенных кислот жира при комнатной температуре, связывание избытка непрореагировавших галогенов йодистым калием с последующим количественным определением выделившегося свободного йода путем титрования его гипосульфитом натрия в присутствии крахмала.

Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле или жире насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое значение йодного числа, легкоплавкие — высокое. Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых топленых жиров. По повышенному значению йодного числа бараньего жира можно предположить, что он фальсифицирован легкоплавким жиром (конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего).

Качественные реакции на жиры и масла. Качественные реакции на жиры и масла позволяют точно и быстро выявить примеси отдельных видов жиров и растительных масел в исследуемых жировых продуктах. Особенно актуальными они становятся при экспертизе дорогостоящих растительных масел, маргаринов и топленых жиров с целью выявления их ассортиментной фальсификации.

Реакции на наличие гидрогенизированных жиров. Основным способом обнаружения гидрогенизированных жиров является выявление остатка никеля химическими методами или спектрографически.

Косвенно можно различить гидрогенизированные жиры от натуральных, определив в них содержание неомыляемых веществ. В гидрогенизированных жирах их в 2-3 раза больше, чем в натуральных.

Реакция на хлопковое масло. Эта реакция основана на восстановлении азотнокислого серебра и обнаруживает в смеси наличие даже 5% хлопкового масла. Для этого 5 мл жирных кислот, выделенных из испытуемого масла, растворяют в 15 мл 90%-ного спирта, прибавляют 2 мл 3%-ного водного раствора азотнокислого серебра и смесь кипятят в течение 1-3 мин. Жирные кислоты хлопкового масла окрашиваются в темный цвет восстановленным металлическим серебром.

Реакция на кунжутное масло. 0,1 г тонко растертого сахара растворяют в 10 мл соляной кислоты плотностью 1,19. К этому раствору приливают 20 мл исследуемого масла и сильно взбалтывают. При наличии кунжутного масла получается красная окраска.

Реакция на жиры морских животных и рыб. Большие примеси жиров морских животных и рыб к другим жирам можно обнаружить по неприятному запаху, а также по сильной красно-бурой окраске, которую дают эти жиры при смешивании с крепкой фосфорной кислотой и с концентрированными спиртовыми растворами едких щелочей. Однако эти признаки оказываются недостаточными, если содержание жиров морских животных и рыб в смеси других жиров незначительно или если испытуемое вещество содержит эти жиры в полимеризованном или гидрогенизированном виде.

Наиболее быстрым способом определения примесей жиров морских животных и рыб является следующий: 5 мл расплавленного жира растворяют в 10 мл хлороформа и 1,5 мл ледяной уксусной кислоты, затем прибавляют 2,5 мл бромного раствора. Жиры рыб и морских животных дают при этом быстро исчезающую розовую окраску, а по истечении 1 мин появляется зеленая окраска, которая держится довольно долго. Растительные и животные жиры при такой обработке дают желтую или красновато-желтую окраску.

Реакция на масла крестоцветных. Рапсовое, рыжиковое, горчичное и другие масла крестоцветных распознают путем открытия серы, которую они содержат. Для качественного определения серы необходимо 25-30 г исследуемого масла нагревать в течение нескольких минут с 20 мл 10%-ного раствора NaOH. Мыльный раствор отфильтровать через бумажный фильтр. Фильтратом смочить фильтровальную бумагу, пропитанную уксусно-кислым свинцом. Если в масле содержится сера, то фильтровальная бумага почернеет вследствие образования сернистого свинца.

Масла крестоцветных также обладают низким числом омыления (около 175, см. табл. 4.1), из-за наличия в них большого количества высокомолекулярной ненасыщенной эруковой кислоты (табл. 4.6). Более или менее значительные примеси этих масел могут быть выявлены после определения числа омыления, которое должно быть ниже характерного для большинства масел.

Кроме этого, одним из признаков масел крестоцветных является способность мыльных растворов, полученных омылением масла 0,5н спиртовым раствором КОН, застывать при комнатной температуре с образованием лучистых агрегатиков.

Подсолнечное масло — Википедия

Подсолнечное масло нерафинированное

Подсо́лнечное ма́сло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и Украине, которые лидируют по его производству в мире^[1].

Эволюция подсолнечника как культурного растения произошла в Российской империи^[2]. Начало промышленной переработки подсолнечника как масличной культуры связано с именем Даниила Бокарева. В 1829 году он изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года в 1833 году в слободе Алексеевка Воронежской губернии (ныне Белгородская область) купцом Папушиным при содействии Бокарёва был построен первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу. К 1860 году в Алексеевке было около 160 маслобойных заводов.

Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м³, температура застывания от −16 до −19 °C, Температура вспышки в закрытом тигле — не ниже 180 °C, точка температуры дымления 232 °C^[3], кинематическая вязкость при 20 °C — 60,6⋅10⁻⁶ м²/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.

Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:

• прессовое (т. н. холодного отжима)
• экстракционное

Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).

Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным маслам. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую плёнку. К полувысыхающим маслам относятся: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое и т. д.^[4]

В 2014 году суммарное производство подсолнечного масла в мире составило 15,8 миллионов тонн^[5]. Крупнейшими производителями этого продукта являются Украина и Россия, на долю которых приходится 53 % всего мирового производства.

Источник получения масла — семя подсолнечника. Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:

1. В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги.
2. В вальцевом отделении из ядра, путём пропуска последнего через вальцы, получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение.
3. В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22 %), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8—9 %, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мезга сразу поступает в экстрактор.
4. Экстрагирование масла из оставшегося после пресса жмыха производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов — НЕФРАСов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе.
5. После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят:

Из жмыха подсолнечника получают ценный шрот. Шрот подсолнечника является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) составляет 30—41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3»^[7], а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты.

Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла)^[8]. Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%^[9].

В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5 (недоступная ссылка)), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129—2013.

Как и все растительные продукты, подсолнечное масло не может содержать холестерин (что иногда специально подчёркивается производителями в рекламных целях). Холестерин является компонентом мембран животных клеток, а в растительных клетках представлен его аналог — фитостерин, присутствующий в подсолнечном масле в крайне низких количествах.

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел на территории бывшего СССР, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей. Нередко используется для смазки подшипников качения, прецизионных втулок. Подсолнечное масло возможно использовать для заправки керосиновых ламп. Подсолнечное масло имеет хорошие диэлектрические свойства благодаря низкому содержанию воды, известны примеры использования подсолнечного масла для изоляции трансформаторов и умножителей с выходным напряжением более 100 кВ.

Физические свойства подсолнечного масла :: HighExpert.RU

Подсолнечное масло является растительным маслом, которое изготавливается из маличных сортов семян подсолнечника. В нашей стране находит очень широкое применение в пищевой промышленности, также используется в качестве базового масла при производстве косметики. Благодаря большому количеству жирных кислот омега-6 и натурального витамина E является одним из самых стойких к окислению растительных масел.

При нормальных условиях подсолнечное масло имеет динамическую вязкость в ~ 158 раз выше вязкости воды, почти в два раза меньшую теплоёмкость и в ~3,5 раза худшую теплопроводность, чем чистая вода..

При выполнении инженерных расчётов удобно применять приближённые формулы для определения физических свойств подсолнечного масла.⋆

Формулы физических свойств подсолнечного масла

Плотность подсолнечного масла

⋆ [ кг/м³ ]

Теплоёмкость подсолнечного масла

⋆ [ Дж/(кг • ^oC) ]

Теплопроводность подсолнечного масла

⋆ [ Вт/(м • ^oC) ]

Кинематическая вязкость подсолнечного масла

⋆ [ м²/с ]

Динамическая вязкость подсолнечного масла

[ Па • c ]

⋆ Приближённые формулы для свойств подсолнечного масла получены авторами настоящего сайта.

Размерность величин: температура — в градусах Цельсия.

Приближённые формулы могут быть применимы в диапазоне температур от +20 до +100 градусов Цельсия.

Плотность и свойства растительных масел

Плотность растительных масел в зависимости от температуры

В таблице даны значения плотности растительных масел в зависимости от температуры в интервале от -20 до 150°С.

Указана плотность следующих растительных масел: масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное масло, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское и рафинированное, хлопковое масло из семян хлопка №108, соломас пищевой из подсолнечного масла и из хлопкового масла.

Плотность растительных масел при комнатной температуре изменяется в пределах от 850 до 935 кг/м³. По данным таблицы видно, что при нагревании масла его плотность уменьшается. Следует отметить, что плотность указанных масел меньше этой величины у воды даже при отрицательных температурах масла (-20°С).

Самым легким из рассмотренных здесь маслом, является не рафинированное подсолнечное — плотность подсолнечного масла равна 916 кг/м³ при температуре 20°С.

Плотность растительных масел при 15°С

Представлены значения плотности некоторых растительных и эфирных масел при температуре 15°С.

В таблице указана плотность следующих масел: апельсиновое, арахисовое, масло грецких орехов, кунжутное (сезамовое), масло лесных орехов и фундука, лимонное, миндальное, подсолнечное масло и соевое.

Плотность рафинированного подсолнечного масла изменяется в пределах от 925 до 927 кг/м³. Следует отметить, что апельсиновое масло, по данным таблицы, имеет плотность меньше подсолнечного. Средняя плотность апельсинового масла равна 849 кг/м³.

Температура застывания растительных масел

В таблице приведены значения температуры застывания растительных масел. Указана температура застывания следующих масел: арахисовое, масло грецких орехов, кунжутное, масло лесных орехов и фундука, миндальное, подсолнечное масло и соевое.

Как видно по данным таблицы температура застывания рассмотренных масел всегда ниже нуля. Легче всего застывает арахисовое масло — оно начинает твердеть при температуре -3°С.

Теплоемкость растительных масел в зависимости от температуры

Значения удельной теплоемкости растительных масел представлены при температуре от -10 до 120°С.

В таблице дана теплоемкость следующих растительных масел: масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное масло, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское, хлопковое масло из семян хлопка №108, рафинированное, соломас пищевой из подсолнечного масла и из хлопкового масла, соломас технический из подсолнечного масла. Следует отметить, что теплоемкость растительного масла при нагревании увеличивается.

Теплоемкость эфирных масел при 20°С

В таблице представлены значения теплоемкости следующих эфирных масел при комнатной температуре: масло анисовое, гераниевое, кориандровое, мятное.

Теплопроводность растительных масел в зависимости от температуры

В таблице приведены значения теплопроводности растительных масел в зависимости от температуры в интервале от -20 до 120°С.

Приводятся значения теплопроводности таких масел, как масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское, хлопковое масло из семян хлопка №108, рафинированное, соломас технический из подсолнечного масла. Необходимо отметить, что теплопроводность растительного масла при повышении его температуры уменьшается.

Теплопроводность некоторых растительных масел

В таблице указаны значения коэффициента теплопроводности некоторых растительных масел при температуре от 4 до 10°С.

Дана теплопроводность следующих масел: масло лимонной кожуры, мускатного ореха, оливковое масло, арахисовое, маковое, кунжутное, масло сладкого миндаля.

Источники:

1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.  Гинзбург А.С. и др. Москва, 1980. — 288 с.
2. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Таблица плотности масел

Представлена таблица значений плотности нефтяных и растительных масел при различных температурах. Рассмотрены следующие типы масел: машинное, турбинное, редукторное, индустриальное, моторное, растительное и другие. Значения плотности масел (или удельного веса) в таблице указаны для жидкого агрегатного состояния масла при соответствующей температуре (в интервале от -55 до 360°С).

Плотность масел в жидкой фазе обычно находится в диапазоне от 750 до 995 кг/м³ при комнатной температуре. Масло имеет плотность меньше воды и при попадании в воду образует пленку на ее поверхности. Плотность нефтяных масел в основном несколько ниже, чем растительных. Например, плотность моторного масла равна 917 кг/м³, машинного — от 890 кг/м³, а плотность подсолнечного масла составляет величину 926 кг/м³. Наиболее тяжелыми растительными маслами являются горчичное масло, масло какао и льняное масло. Удельный вес этих масел может достигать значения 940-970 кг/м³.

Плотность масел существенно зависит от температуры — при нагревании масла его удельный вес снижается. Например, плотность трансформаторного масла при температуре 20°С имеет величину 880 кг/м³, а при нагревании до температуры 120°С принимает значение 820 кг/м³. Плотность растительных масел также уменьшается при росте температуры — масло расширяется и становится менее плотным.

Следует отметить некоторые легкие нефтяные масла. К ним относятся: гидравлическое ВНИИ НП-403 (плотность 850 кг/м³), ИЛС-10, ИГП-18 и трансформаторное масло (880 кг/м³). Низким значением плотности (при нормальных условиях) среди растительных масел выделяются такие, как кукурузное, лавровое, оливковое и рапсовое масла.

Удельный вес масел часто указывают в не системных единицах измерения, а в размерности кг на литр (кг/л). Это удобно для восприятия и сравнения например, с водой, плотность которой при 4°С равна 1 кг/л. Однако, для тепловых расчетов плотность масел в формулы необходимо подставлять в размерности кг/м³. Перевести кг/л в кг/м³ не трудно. Например, плотность масла АМТ-300 при температуре 20°С равна 959 кг/м³ или 0,959 кг/л.

Таблица плотности масел

Масло	Температура, °С	Плотность, кг/м3
CLP 100	20	910
CLP 320	20	922
CLP 680	20	935
АМГ-10	20…40…60…80…100	836…822…808…794…780
АМТ-300	20…60…100…160…200…260…300…360	959…937…913…879…849…808…781…740
Арахисовое	15	911-926
Букового ореха	15	921
Вазелиновое	20	800
Велосит	15	897
Веретенное	20	903-912
Виноградное (из косточек)	-20…20…60…100…150	946…919…892…865…831
ВМ-4 (ГОСТ 7903-56)	-30…-10…0…20…40…60…80…100	933…921…916…904…892…880…868…856
Гидравлическое ВНИИ НП-403	20	850
Горчичное	15	911-960
И-46ПВ	25	872
И-220ПВ	25	892
И-100Р (С)	20	900
И-220Р (С)	20	915
И-460ПВ	25	897
ИГП-18	20	880
ИГП-38	20	890
ИГП-49	20	895
ИЛД-1000	20	930
ИЛС-10	20	880
ИЛС-220 (МО)	20	893
ИТС-320	20	901
ИТД-68	20	900
ИТД-220	20	920
ИТД-320	20	922
ИТД-680	20	935
Какао	15	963-973
Касторовое	20	960
Конопляное	15	927-933
КП-8С	20	873
КС-19П (А)	20	905
Кукурузное	-20…20…60…100…150	947…920…893…865…831
Кунжутное	-20…20…60…100…150	946…918…891…864…830
Кокосовое	15	925
Лавровое	15	879
Льняное	15	940
Маковое	15	924
Машинное	20	890-920
Миндальное	15	915-921
МК	10…40…60…80…100…120…150	911…888…872…856…841…825…802
Моторное Т	20	917
МС-20	-10…0…20…40…60…80…100…130…150	990…904…892…881…870…858…847…830…819
Нефтяное	20	890
Оливковое	15	914-919
Ореховое	15	916
Пальмовое	15	923
Парафиновое	20	870-880
Персиковое	15	917-924
Подсолнечное (рафинир.)	-20…20…60…100…150	947…926…898…871…836
Рапсовое	15	912-916
Свечного ореха	15	924-926
Смоляное	15	960
Соевое (рафинир.)	-20…20…60…100…150	947…919…892…864…829
Соляровое Р.69	20	896
ТКП	20	895
ТМ-1 (ВТУ М3-11-62)	-50…-20…0…20…40…60…80…100	934…915…903…889…877…864…852…838
ТП-22С	15	870-903
ТП-46Р	20	880
Трансформаторное	-20…0…20…40…60…80…100…120	905…893…880…868…856…844…832…820
Тунговое	15	938-948
Турбинное Л	20	896
Турбинное УТ	20	898
Тыквенное	15	922-924
Хлопковое	-20…20…60…100…150	949…921…894…867…833
ХФ-22 (ГОСТ 5546-66)	-55…-20…0…20…40…60…80…100	1050…1024…1010…995…980…966…951…936
Цилиндрическое	20	969

Кроме того, значения плотности множества веществ и материалов (металлов и сплавов, продуктов, стройматериалов, пластика, древесины) вы сможете найти в подробной таблице плотности.

Источники:

1. Гинзбург А.С. и др. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Москва, 1980. — 288 с.
2. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов.
3. Кутателадзе С. С., Боришанский В. М. Справочник по теплопередаче. Госэнергоиздат, 1958 — 417 с.
4. Физические величины. Справочник. А. П. Бабичев, Н. А. Бабушкина и др.; Под ред. И.С. Григорьева, Е. З. Мейлихова. — М.: Энергоатомиздат, 1991. — 1232 с.
5. Варгафтик Н. Б. Справочник по теплофизическим свойствам газов и жидкостей.
6. Михеев М. А., Михеева И. М. Основы теплопередачи.

Подсолнечное масло, его состав и полезные свойства. Нерафинированное подсолнечное масло :: SYL.ru

Сегодня мы расскажем вам о том, как делают подсолнечное масло и какими свойствами обладает данный продукт. Также мы поведаем вам о том, какие имеются разновидности растительного жира и какой у него состав.

Общие сведения о растительном продукте

Подсолнечное масло представляет собой растительное масло, которое получают из семечек масличных сортов подсолнечника. Это наиболее распространенный вид растительного масла в России. Кстати, именно наша страна является одним из лидеров по производству данного продукта в мире.

История возникновения

Эволюция подсолнечника масличного как культурного растения произошла еще в Российской империи. Его промышленная переработка тесно связана с именем Даниила Бокарева. Именно он в 1829 году изобрел уникальный способ получения масла из семечек подсолнечника. Еще через четыре года в Воронежской губернии (в слободе Алексеевка) при содействии Бокарева купцом Папушиным был построен 1-ый в России маслобойный завод. Собственную маслобойню Бокарев открыл в 1834 году. А уже в 1835 году начался активный экспорт этого продукта за рубеж. К 1860 году в слободе Алексеевка было примерно 160 маслобойных заводов.

Производство подсолнечного масла

Как говорилось выше, источником получения масла являются семена подсолнечника. Большинство маслоэкстракционных заводов производят этот продукт с использованием следующей технологии:

• В специальном рушально-веечном отделении производят очистку семян от различного сора. В нем же происходит и обрушивание, а также отделение лузги от ядер.
• В вальцевом цехе все ядра пропускают через вальцы. В результате такой обработки получают мятку. Впоследствии ее транспортируют в прессовое отделение.

• В нем мятка проходит тепловую обработку в специальных жаровнях. Затем сырье поступает в прессы, где, собственно, и осуществляется отжим прессового масла. В дальнейшем оно направляется на хранение и отстой. Что касается полученной массы, именуемой мезгой, которая имеет высокое остаточное содержание масла (примерно 22%), то ее подают в маслоэкстракционный цех. В случае если мезга была отжата до остаточного содержания масла в 8-9%, этот продукт называют жмыхом. В некоторых случаях в маслоэкстракционном цехе мятку при помощи транспортера отправляют в жаровню. Там ее подвергают термической обработке, или так называемому тостированию. После прессового отжима мезгу сразу же отправляют в экстрактор.
• Экстрагирование растительного масла осуществляется в специальном аппарате называемом экстрактором. Осуществляется данный процесс при помощи органических растворителей. В итоге получают так называемую мисцеллу, а также твердый обезжиренный остаток, который смачивается растворителем (то есть шрот). В дальнейшем из них производится отгонка масла в экстракторе.

После прессового и экстракционного цехов масленичный продукт подвергают последующей очистке, или рафинации. Другими словами, производят очистку масла от различных органических примесей. К таким методам обычно относят центрифугирование, отстаивание, фильтрацию, гидратацию, щелочную и сернокислую рафинацию, дезодорацию, отбеливание и вымораживание (то есть охлаждают масло до 10-12 градусов для формирования кристалликов воска, которые впоследствии отфильтровывают).

Что касается жмыха подсолнечника, то из него получают очень ценный шрот. Шрот представляет собой высокобелковый кормовой продукт, который входит в рацион питания скота, рыбы и птицы. Содержание сырого белка в нем составляет порядка 30-41% и довольно сильно зависит от степени очистки и подработки мятки, а также класса используемого сырья.

Как видите, производство подсолнечного масла – нелегкий процесс. Несмотря на это, данный продукт доступен всем и каждому.

Свойства растительного масла

Практически все подсолнечные масла имеют одинаковые свойства. Сырой продукт обладает приятным ароматом и вкусом. Его плотность при 10 градусах составляет 920—927 кг на м3. Температура застывания колеблется от -16 до -19 градусов. Температура, при которой подсолнечные масла подвергаются дымлению, составляет 232 градуса. Кинематическая вязкость продукта возникает при 20 градусах.

Следует также отметить, что подсолнечное масло относят к растительным полувысыхающим маслам. При воздействии кислорода (при комнатной температуре) в нем образуется мягкая и липкая пленка. Кстати, к полувысыхающим маслам относят не только подсолнечное, но и соевое, сафлоровое, рыжиковое, маковое и проч.

Нерафинированное подсолнечное масло бывает двух типов: прессовое (то есть получаемое методом холодного отжима) и экстракционное. Как правило, его изготовляют на маслоэкстракционных заводах.

Состав продукта

Какой состав имеют подсолнечные масла? Производители данного продукта отмечают, что в нем содержится огромное количество жирных кислот, а именно стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, арахиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая. При этом из полиненасыщенных жирных кислот в нем содержится всего лишь 1% омега-3. Также в подсолнечном масле преобладает содержание омега-6.

Содержание токоферола, фосфорсодержащих и летучих веществ, воска, влаги, не жировых примесей, а также величина цветного и перекисного числа, прозрачности, температура вспышки и сорт продукта полностью зависят от способа отжима, экстракции и обработки используемого сырья.

Польза подсолнечного масла непосредственно связана с его составом. Например, в нем имеется большое количество витамина E, который положительным образом сказывается на работе пищеварительного тракта и состоянии кожных покровов.

Следует особо отметить, что масло подсолнечное (рафинированное и нерафинированное) не может содержать в себе холестерин. Это связано с тем, что оно имеет исключительно растительное происхождение. Несмотря на это, многие производители специально подчеркивают его отсутствие. Это происходит в рекламных целях.

Виды масел

Какие бывают подсолнечные масла? Производители выпускают нерафинированный и рафинированный продукт. Чем они отличаются друг от друга? Далеко не все хозяйки знают ответ на этот вопрос. Поэтому мы решили представить эту информацию чуть ниже.

Нерафинированное или рафинированное?

О том, что растительные масла очень полезны для здоровья, известно всем. В отличие от советских времен, сегодня в магазинах можно встретить совершенно разные виды этой продукции. Но как среди множества масел выбрать подходящее?

Главным отличием масел, произведенных из одного и того же сырья, является степень очистки. В продажу поступает как рафинированное (то есть полностью очищенное посредством нескольких ступеней), так и нерафинированное подсолнечное масло, очистка которого ограничена лишь механической фильтрацией.

Существует мнение, что первый вариант совершенно бесполезен для здоровья. Но это не так. Дело в том, что степень полезности данного продукта определяется его жирокислотным составом. Так вот, в процессе рафинирования состав растительного масла, а также соотношение его жиров и кислот не изменяется. Ввиду этого факта можно смело отметить, что если масло является бесполезным, то оно в любом виде бесполезно (будь то рафинированное или нерафинированное). И степень очистки на это никак не влияет.

Применение продукта

В период с 2007 по 2008 сельскохозяйственный год в мире было произведено около 10 млн. тонн подсолнечного масла. Данный продукт представляет собой одно из важнейших растительных масел на постсоветском пространстве. Это связано с тем, что он имеет большое народно-хозяйственное значение.

Что касается кулинарии, то рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло может применяться для жарки, а также заправки различных салатов. Кроме того, из него изготовляют кулинарные жиры и маргарин (путем гидрирования). Подсолнечное масло используют и при производстве консервов, а также в лакокрасочной промышленности и мыловарении. Более того, оно входит в состав множества мазей.

В 1997 году в России был опубликован патент на изготовление средства для лечения больных раком. В нем описано применение нерафинированного подсолнечного масла в качестве основного компонента лечебной эмульсии.

Подведем итоги

Ложка подсолнечного масла содержит в себе огромное количество жирных кислот и витамина Е. Регулярно употребляя данный продукт в пищу, вы сможете навсегда забыть о проблемах с пищеварением. Кстати, подсолнечное масло – это очень популярный в народной медицине ингредиент. Его используют для устранения сильных запоров (принимая внутрь или делая клизмы), а также для придания гладкости кожным покровам. Если у вас обветрены руки или лицо, то смажьте их подсолнечным маслом и оставьте на некоторое время. Через несколько процедур вы заметите, что ваша кожа стала нежной, гладкой и шелковистой, а от признаков обветривания ни осталось и следа.

Таким образом, приобретая качественное рафинированное или нерафинированное подсолнечное масло, вы сможете не только приготовить вкусные блюда, но и заметно оздоровиться.

1.2 Классификация подсолнечного масла

1. Физико-химические свойства подсолнечного масла

1. Пищевая ценность и химический состав подсолнечного масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюд благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.

Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкость. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9 ккал тепла, в то время как при сжигании 1 г белка или углеводов только 4 ккал.

Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.Пищевая ценность и химический состав подсолнечного масла приведены в таблице:

Пищевая ценность
Калорийность	899 кКал
Жиры	99,9 гр
Вода	0,1 гр
Насыщенные жирные кислоты	12,5 гр
Ненасыщенные жирные кислоты	65 гр
Витамины
Витамин Е	44 мг
Макроэлементы
Фосфор	мг

Согласно ГОСТ Р 52465-2005 подсолнечное масло вырабатывают следующих видов:

Масло подсолнечное нерафинированное

Производится из семян подсолнечника механическим путем без термической обработки. Подсолнечное нерафинированное масло сохраняет все биологически активные вещества, необходимые для организма человека.

Польза масла подсолнечного нерафинированного:

• содержание фосфолипидов способствует функционированию клеток головного мозга и нервной ткани, защищает от развития атеросклероза;

• наличие антиоксиоданта – токоферола – способствует сохранению молодости, нормализует обмен веществ, повышает иммунитет;

• содержание бета-каротина положительно влияет на рост и зрение;

• ненасыщенные жирные кислоты необходимы для правильной работы печени, сосудов, нервной системы.

Масло подсолнечное нерафинированное – традиционное растительное масло русской кухни. Именно о нем говорится в поговорке: «Кашу маслом не испортишь». Нерафинированное подсолнечное масло на Руси называли постным, так как оно входило в постное меню вместо сливочного масла. Подсолнечное нерафинированное масло рекомендуется употреблять в пищу без тепловой обработки. Его характерный вкус и аромат сделают любой салат или горячее блюдо по-настоящему вкусным.

В зависимости от показателей качества масло подсолнечное нерафинированное производится следующих сортов:

• Высший сорт

• Первый сорт

• Второй сорт

Масло подсолнечное рафинированное

Производится из семян подсолнечника. Подвергается гидратации и нейтрализации, дезодорированию, отбеливанию и вымораживанию. В результате из масла устраняются остатки тяжелых металлов, пестицидов, других вредных примесей, а также свободные жирные кислоты, которые являются причиной дыма при жарении на сковороде. Однако наряду с ненужными примесями удаляются и ценные биологические компоненты: фосфатиды, токоферолы, природные витамины. В процессе дезодорирования из масла исключаются все имеющиеся ароматические вещества – это продляет срок годности продукта. Все чаще применяют процедуру вымораживания – удаление природных восков, которыми покрыты семена подсолнечника. Эти воски придают подсолнечному маслу мутность, особенно при его продаже в холодных помещениях, на улице, что портит товарный вид продукта. В итоге рафинированное масло получается обезличенным – прозрачным, без запаха, без вкуса.

Масло подсолнечное рафинированное обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным, так как содержит меньше биологически активных веществ. Однако данный вид растительного масла обладает и рядом несомненных достоинств. Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.

1.3 Показатели качества подсолнечного масла

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Характеристика масла	Наименование показателя
	Прозрачность	Запах и вкус
Рафинированного дезодорированного Недезодорированного	Прозрачное без осадка Прозрачное без осадка	Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи.
Гидратированного сорта высшего первого второго	Прозрачное без осадка Прозрачное без осадка	Свойственные гидратированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором.
Нерафинированного высшего первого второго	Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором. Легкое помутнение над осадком не является браковочным фактором.	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором.

Примечания:

1. Легкое помутнение и «сетка» в рафинированном и гидратированном подсолнечном масле, поступающем для реализации в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также гидратированном и рафинированном маслах для промышленной переработки не является браковочным фактором (см. приложение 1).

2. В «вымороженном» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается (см. приложение 1).

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наимено-вание показателя	Нормы для масла
	рафинированного					Гидратированного сорта																Нерафинированного сорта
	дезодорированного марки			недезедорированного		высшего		первого		второго			высшего				первого			второго
	Д	П
Цветное число, мг йода, не более	10			12		15		20		30			15				25			35
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,36	0.4	0,4		1,5		2,25		6,0			1,5				2,25			6,0
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие														0,05			0,10			0,20
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитин	Отсутствие					0,10		0,20		0,25			0,40				0,60			0,80
в пересчете на Р202						0,009		0,018		0,022			0,035				0,053			0,070
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10			0,10		0,10		0,15		0,30			0,20				0,20			0,30
Мыло (качественная проба)	Отсутствие					Не определяется
Температура вспышки экстракционного масла, 0С, не ниже	234			225		225					225			225									225
Степень прозрачности, фем, не более	25			25		40					—			40									—
Перекисное число, ммоль/кг, не более: свежевыработанного масла	5,0			5,0		5,0					—			5,0									—
после хранения	10,0			10,0		10,0					—			10,0									—

Примечания:

1. Для “вымороженных” рафинированного и гидратированного масел, направляемых в торговую сеть и на предприятия общественного питания, степень прозрачности должна быть не более 15 фем.

2. Показатель “Степень прозрачности” определяют в маслах, направляемых для реализации в торговую сеть и на предприятия общественного питания, и в случае разногласий при оценке органолептического показателя «Прозрачность».

3. Реализация нерафинированного подсолнечного масла с превышенным кислотным числом должна быть согласована с потребителем.

4. Марка П – для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

5. Марка Д – для производства продуктов детского и диетического питания, обладает меньшим кислотным числом, нормируются микробиологические показатели.

1.4 Требования, предъявляемые к подсолнечному маслу

В соответствии с ГОСТ 1129-93:

1. Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391. Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

2. Содержание пестицидов в масле семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки Д, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного высшего и первого сортов, нерафинированного высшего и первого сортов, используемых для непосредственного употребления в пишу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества сырья пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061—89 для масел для непосредственного употребления в пищу (см. приложение 2).

3. Содержание пестицидов в масле из семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки П, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061—89 для масел для переработки на пищевые продукты (см. приложение 2).

4. Содержание токсичных элементов (приложение 3) и микотоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки Д, а так же для масел для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061—89.

2. Отбор проб подсолнечного масла и подготовка их к испытанию

Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин.

При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, что не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л. Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.

Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева и попадания воды.

Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который представляет собой стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, которая прикреплена к упругому металлическому пруту.

Пробоотборник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки.

Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки.

Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от 16 до 50 т— 5л; от 50 до 500 т — 10 л; свыше 500 т — 20 л.

Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре не выше 15—20 °С, не более трех декад).

Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.

Определение показателей качества органолептическими методами

Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности — тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50 °С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.

Вкус масла определяют опробованием при температуре 20 °С.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50 °С.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20 °С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

3. Методы физико-химических исследований качества подсолнечного масла

1.Определение плотности

Плотность — типичный для отдельных видов масла показатель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта.

Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают.

Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы не касаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.

Если температура масла отличается от 20 °С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С.